Durant votre Séminaire en Normandie vous découvrirez une terre d’exception pour ses élevages, son agriculture et ses produits de la mer, la cuisine normande fait partie intégrante de la gastronomie et est désormais inscrite au patrimoine culturel immatériel par l’Unesco depuis 2010. La crème fraîche et le beurre se taillent la part du lion dans les plats normands.
En 1651, un dénommé La Varenne indiquait dans Le Cuisinier françois que : « les Normands mestent de la cresme en la plupart de leurs sausses ».
Quant aux fromages (AOC/AOP), le Camembert, réputé s’il en est, reste le plus connu au monde ; suivent le Livarot, le Neufchâtel et le Pont-L’Evêque.
Mais aussi quelques autres comme le Boursin, Le crémeux du Mont-Saint-Michel, le Pavé d’Auge, le Petit Sainte Mère, le Gratte-cul, le Belle-mère ou le Coup de Pied au Cul…
Enfin, les pommes jouent aussi un rôle prépondérant dans cette cuisine, elles sont l’ingrédient de la fabrication du cidre, du pommeau et du calvados. À l’occasion de l’une de vos activités de Team building, il pourra vous être demandé de reproduire une des recettes emblématiques des desserts de Normandie
Desserts de la cuisine normande
La tarte normande
Dès lors, il n’est guère surprenant de voir la pomme au cœur des nombreux desserts, à commencer par l’un des plus réputées d’entre eux : la tarte normande aux pommes.
La tarte normande est une spécialité culinaire dont la garniture est composée de farine, d’œufs, de crème épaisse, de sucre et d’un peu de calvados.
Il est primordial d’utiliser des pommes de bonne qualité et surtout de bien équilibrer la quantité de pommes et la quantité de garniture. La cuisson au four doit légèrement caraméliser la partie supérieure des quartiers de pomme.
La pâte est une pâte brisée ; la tarte peut être avantageusement cerclée d’un anneau en bois, qui assure sa tenue au cours de la cuisson.
La tarte normande constitue un élément incontournable de l’identité culturelle normande. La production de pommes étant importante sur l’ensemble du territoire, chaque pays normand se prévaut de produire la meilleure d’entre toutes !
Et voici une version ou la farine est remplacée par de la poudre d’amandes chez Petit Bec Gourmand.
Mais, la tradition des desserts normands ne se contente pas de la tarte. Le gourmet saura bientôt que les déclinaisons en la matière sont nombreuses, parfois avec des appellations des plus pittoresques, à l’instar de la Teurgoule.
La Teurgoule ou Torgoule
Parfois appelée torgoule ou tergoule, la réussite tient à la cuisson dans un plat traditionnel en grès émaillé. Ce mythique dessert normand est une sorte de riz au lait sucré, souvent parfumé à la cannelle, cuit à four très doux pendant 5h, dans le plat spécialement conçu à cet usage.
L’étymologie proviendrait de l’expression « se tordre la goule » (la bouche) lorsqu’on mangeait ce plat.
Certains prétendent que c’est parce qu’on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude mais d’autres pensent que c’est parce que les premières adaptations n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.
Le Bourdelot et/ou le Douillon
Le Bourdelot, également appelé Douillon, est une spécialité culinaire de Normandie, connu également à Jersey, où elle s’appelle Bourdélot.
On dépose une pomme, pelée ou pas, évidée, sur une pâte brisée ou feuilletée. La cavité, au centre du fruit, est remplie de sucre, mouillé avec une cuillerée à café de calvados. On y ajoute une noisette de beurre. Les angles de la pâte sont alors refermés, la pâte étant elle-même dorée avec un jaune d’œuf.
Les Bourdelots se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraiche, arrosés de bon cidre bouché ou flambé au calvados.
La variante du Bourdelot utilisant une poire, s’appelle le Douillon.
Le Douillon est la version à la poire du Bourdelot, à la fois croustillant et moelleux. Quelques temps oubliés, il fait à nouveau l’objet d’un vif intérêt, notamment des pâtissiers et artisans boulangers de la région.
Le Douillon aux poires sur Normandie Héritage et plein d’autres recettes sucrées et salées de la cuisine normande.
Les croûtes normandes
Il s’agit d’un dessert (du pain perdu amélioré), composé de tranches de brioche rassie, garnies de compotes de pommes sucrées, trempées d’un mélange d’œufs battus, dorées au beurre, arrosées de calvados. Elles se servent chaudes avec un accompagnement de crème fraiche épaisse.
Une recette de la Croûte normande sur Ma Petite Recette.
Le Brasillé du Calvados
Il s’agit d’une brioche de pâte feuilletée dont la matière grasse est le saindoux. Cette recette qui date du milieu de XIXème siècle, destinée à l’époque aux pauvres, est une pâte à pain composée de lard et de gros sel.
Ce dessert sucré-salé de forme ovale, se mange tiède, saupoudré de sucre. Il a pris de nos jours la forme d’une brioche à pâte feuilletée. La recette est sur le site Patrimoine Normand.
La Falue / Fallue ou gâche normande
La Falue est une pâtisserie est connue dans les régions du Bessin, de Saint-Lô et de Coutances. Avant l’apparition de la galette des rois, on la servait à l’occasion de la fête de l’Epiphanie.
L’origine du terme proviendrait du mot falle qui désigne l’estomac, du vocable scandinave falur, signifiant tube. Il s’agit d’une brioche levée deux fois avant d’être cuite environ une demi-heure à four chaud dans un plat à hauts rebords spécialement dédié.
Recette en video des Carnets de Julie
Et ici la Recette de la Fallue traditionnelle proposée par Monsieur Jean-Yves REBOURS de Caen.
Le soufflé normand
Cette pâtisserie est le mariage du soufflé traditionnel, du flan aux pommes et dit-on, de la charlotte aux pommes. On tapisse les parois d’un moule de biscuits à la cuillère auxquels sont ajoutés des dés de pommes, l’ensemble imprégné de calvados.
On en parle comme du comble du raffinement, recette sur Normandie Héritage.
Le sablé normand
Petit gâteau sucré considéré comme une gourmandise, le sablé se composait à l’origine, d’un tiers de beurre, d’un tiers de farine, d’un tiers de sucre et des jaunes d’œufs.
Ce biscuit friable est connu vers les années 1820 -1830 par un dénommé Masson de Saint – Amand lors d’un voyage dans la région et connu sous le nom de « sablé d’Alençon ». Masson explique qu’il s’agit d’une « – espèce de pâtisserie assez recherchée, et qui s’émiette comme du sable quand on la mange. Elle se compose d’un tiers de beurre, un tiers de farine, un tiers de sucre. ».
Vers 1870, Littré inclut le mot sablé dans son dictionnaire, où il le définit comme « le nom d’une sorte de gâteau en Normandie ».
Trente ans plus tard environ, Pierre Lacam, célèbre Maître pâtissier et auteur de l’ouvrage à succès le Mémorial de la pâtisserie, écrit en 1888 que le sablé est « le gâteau à la mode », – « Vous n’avez pas de sablés, vous n’êtes pas assortis : voilà ce que disent ces dames revenant de Trouville et de Houlgate. »
C’est donc la fréquentation des plages normandes qui a donné aux Parisiens le goût de ces petits gâteaux, « Il y a trente ans, l’on ne trouvait des sablés que chez Dugé, faubourg Poissonnière, dans tout Paris… aujourd’hui, tout le monde en a. »
De fait, en cette fin du XIXème siècle, « c’est par centaines de douzaines qu’il s’en fabrique dans les villes du Calvados, Lisieux, Trouville, Caen, Houlgate. »
Mais aussi…
Le sucre de pomme de Rouen – Créé en 1592 par un apothicaire de Rouen, le sucre de pomme était alors considéré comme un remède contre la mélancolie et les maux de gorge. De nos jours il se présente en bâtonnet à sucer, en savoir plus sur le site Rouen Tourisme.
Les berlingots de Falaise ou Les bouchons d’Alençon…
